Как да не плачем, докато режем лук

Добрият лук е силно ароматен и е съществена част от много ястия, но заради онова налютяващо чувство в очите може да ви се иска да го избегнете при готвене.

Всички твърдят, че имат най-добрия трик, с който да намалят сълзите при рязане на лук, но CNN разговаря с експерти, за да разбере кои от тях си заслужават.

Това парещо усещане в очите служи на лука, казва д-р Ейби Тийл, учен в областта на храните и водещ на канала в YouTube Abbey the Food Scientist.

“Това всъщност е защитен механизъм на растението, за да се предпази от изяждане", каза Тиел. Много растения имат начини да избегнат да станат обект на консумация, като например тръни, шипове или горчив вкус, добави тя.

Защитните сили на лука идват от клетъчната му структура, която има различни отделения, за да отделя веществата, които биха могли да причинят реакция, каза тя.

"Когато увредите тези клетки — например с нож — ензим и аминокиселина се комбинират, за да образуват серни съединения и друг ензим, който изпраща пара във въздуха, а тя в крайна сметка попада в очите ви", каза д-р Браян Куок Ле, научен сътрудник от факултета в Университета Пасифик Лутърн в Паркланд, Вашингтон.

“След като реагира с влагата в очите ни, се образуват малки количества сярна киселина, която дразни роговицата и води до сълзите", допълва д-р Тийл.

"Отличен метод за производство на по-малко сълзи при рязане на лук е поставянето на вентилатор близо до вас, който да издухва въздух, излизащ зеленчука", съветва тя. “По този начин вятърът отвява молекулите, които обикновено навлизат в очите ви и ви разплакват."

"Очилата също са безотказен метод, казва Тийл. Те предпазват очите ви от молекулите във въздуха. Забелязала съм, че носенето на контактни лещи (вместо очила) има голямо значение, когато режа лук", допълва тя. “Просто трябва да имаш някакъв вид щит, който да предпазва очите ти.”

Хладилникът, фризерът или купа с ледена вода също могат да помогнат, казва на свой ред д-р Ле.

Замразяването може да промени текстурата на лука, затова използвайте този метод само когато приготвяте нещо като супа, каза той.

Съхраняването на лука в хладилник може да отслаби вкуса му, допълва експертът. По-добре е да съхранявате лука на хладно и сухо място, а да го слагайте в хладилника или в студена вода около 20 минути преди да стане време да го нарежете, казва той.

Топлината може да помогне за намаляване на изпаренията, така че можете да затоплите лука в микровълнова фурна, преди да го нарежете, продължава със съветите д-р Ле. В зависимост от големината на лука, това трябва да отнеме от 30 секунди до няколко минути, обяснява той.

Но Ле препоръчва да правите това само ако приготвяте нещо, при което текстурата на лука не е толкова важна, защото използването на микровълновата печка може да попречи на хрупкавостта на лука.

Киселините, добавени към лука, могат да помогнат за намаляване на паренето в очите и да увеличат вкуса за вкусовите ви рецептори, казва Ле. Ензимът, който преобразува аминокиселините в лука, за да предизвика усещането за парене, работи добре в определен диапазон на рН, каза той. Киселина като лимон или оцет ще забави ензима, произвеждащ изпаренията, които водят до сълзене.

Поглъщането на ензима, предизвикващ сълзене в лука, има и друго предимство: то запазва непокътната аминокиселината, която придава на лука способността му да подобрява вкуса в дадена рецепта. Някои хора се кълнат, че палят свещ, докато режат лук. Възможно е това да подейства, коментира още д-р Ле. Но това не е гарантиран метод, добави той.

Дава ли резултат да държите парче хляб или препечена филийка в устата си, за да избегнете сълзите при рязането на лук?

"Трудно е да се каже, казва Ле и добавя: Някои хора може да открият, че този метод намалява плакането, но не може да се разчита, че ще работи всеки път".